佛山净菜加工工艺流程有哪些


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净菜加工的工艺流程有哪些呢?

1、原料的选材检验

并非所有的蔬菜都适合净菜加工,净菜加工对原料的新鲜度、洁净度、大小重量、颜色形状以及病虫感染和机械损伤等都有不同的分级。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤;要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同的蔬菜。

2、原料的预处理

原料的预处理:多为降温处理。蔬菜的特性为,水分充盈,呼吸活性高,腐烂快不易保存,采收以后是变质最快的特点。这就需要根据原料特性采用自然或机械的方法,短时间内将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围并维持这一低温,抑制蔬菜的呼吸作用以来保存。采用的方法有:冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等。

3、清洗、切分

清洗的目的是降低蔬菜的危险因素,如尘土、污秽、微生物、寄生虫卵、残留的农药等。清洗加工前,可采用含柠檬酸量为100~200mg/L的水进行清洗,延长鲜度。好可以用次氯酸钠清来抑制褐变及病原菌数量。

切分的要求:大小合适,既要有利于保存又要符合饮食需求,切分蔬菜的刀具要锋利,提高切分的规范性。

4、消毒、护色、脱水处理

消毒:切分后的蔬菜原料应再冲洗一次消毒,以减少微生物污染及防止氧化。

护色:主要是防止鲜切菜氧化褐变影响鲜切菜的质量。这里简单介绍一下影响蔬菜褐变的因素:酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。解决方案:选择酚类物质含量低的品种,降低pH值和温度。

脱水处理: 通常使用离心机进行脱水,离心机转速等。注意:脱水时间要适宜。

5、包装

净菜包装需要满足不同的透气率需求,是净菜生产中的最后操作环节。目前鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装(MAP)、减压包装(MVP)、壳聚糖涂膜包装等。包装膜有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC)、复合包装膜乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA)等。

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